我國居民家庭越來越依賴食物工業化生產和社會化供應。預制菜簡化繁瑣買菜、洗菜、切菜、烹制步驟，融合品質、營養和口感，迎合快節奏生活下年輕消費群體生活方式。2021年中國預制菜空間規模預計達到3400億元，同比增長18%。未來3-5年我國預制菜行業有望成為下一個萬億餐飲市場。餐飲連鎖化趨勢明顯，未來餐飲端對于速凍半成品的需求將日益旺盛。預制菜行業高速發展，在服務消費者的同時很好地為商家降本增效。預制菜取代在后廚食材加工和菜品烹飪，標準化生產流程可以保證菜品口味穩定，餐企在降低成本的同時避免繁瑣的食材處理過程、提高餐廳坪效，提升整體盈利水平。外賣滲透率提高、家庭結構變化促使預制菜C端銷量增加。外賣爆發式增長為餐飲業導入源源不斷的客流和訂單的同時也提高便捷性要求。年輕人鉆研廚藝熱情下降、女性升學率就業率上升使居民家庭花費在廚房的時間較上個十年大幅減少。能保證菜品口味的預制菜成為家庭烹飪首選。
一、城鎮化與消費升級尚在進行預計餐飲行業規模穩中有升
餐飲業依托于城鎮生根擴散，我國城鎮化的普及，為餐飲業的發展提供良好的成長沃土。一方面，隨著人口向城鎮遷移，餐飲從業人員得到了源源不斷的補充；另一方面，隨著城鎮規模不斷擴大，社會分工更加精細，城鎮居民成為外出就餐的主力人群。雖然我國總人口近年來出現增長放緩跡象，但是我國城鎮人口仍在持續增加，這將為餐飲行業的發展提供有力支撐。根據第七次全國普查數據，2020年我國城鎮常住人口占比為64%，相較美國、日本等國家仍有提升空間。中國科學院農村發展研究所預測，到2035年，中國城鎮化率將達到72%左右，到2050年，中國城鎮化率將接近80%，然后趨于穩定。伴隨著城鎮化率提升，城鎮人口的增加將為國內餐飲行業未來10-15年發展起到推動作用。
城鎮化提升帶來新增城鎮人口，是餐飲行業發展的必要條件。更直接地，則是消費升級帶來上述消費群體對餐飲支出的增加。針對2014-2019年我國餐飲企業營業額影響因素的多元線性回歸模型表明，全國城鎮居民人均年消費性支出，是影響餐飲企業營業額的最重要因素。餐飲企業的營業額會隨著全國城鎮居民人均年消費性支出的提高而提高，即餐飲企業營業額會隨著經濟發展狀況以及人民的生活水平的提高而提高。
考慮我國城鎮化與消費升級尚在進行時，招商銀行研究院認為餐飲行業發展前景可期。經測算，招商銀行研究院認為2025年我國餐飲行業規模將超6萬億，年復合增速在6.5%左右。核心假設與測算過程如下：
假設1：未來5年新增城鎮人口1275萬人/年，城鎮人口年復合增速將不低于1.4%；
假設2：2021年城鎮居民消費性支出恢復至2019年水平，未來4年年復合增速不低于5%；
假設3：中國城鎮消費性支出與中國餐飲行業收入繼續保持5:1的比例；
假設4：2021年疫情影響基本消退，全年餐飲收入規模與2019年持平。
二、伴隨餐飲品牌展店過程，受益預制菜產能規模擴張，第三方央廚有望趁勢崛起
內資餐飲品牌多數仍處于規模成長階段，會將更多的精力投入到門店的擴張。期間，餐飲品牌會對食材的加工與供應提出較大需求，而自建中央廚房與供應鏈需要相當規模的前期投入。當餐飲企業的門店數量尚少，或拓展城市有限時，自建中央廚房產能利用率不足，尚未達到盈虧平衡點，反而會給企業帶來建設成本的壓力。因此，伴隨內資餐飲品牌成長，同時向多個品牌進行供配的第三方中央廚房有望趁勢崛起，其成長確定性相對于單個餐飲品牌更高。
第三方中央廚房的預制菜肴，是速凍食品和復合調味品的組合，具備調味難度，且需在央廚完成菜品烹飪過程，傳統生產線難以滿足生產需要。目前，相對領先的第三方中央廚房企業均在積極投資擴產，為將來搶占市場份額打下基礎。安井設計產能143.5萬噸，行業領先。三全合計84.6萬噸，千味央廚合計19.6萬噸。味知香現有產能1.5萬噸，2020年擬募集資金建設5萬噸發酵調理食品（半成品菜）項目，招商銀行研究院預計完工后產能增加3倍以上。
三、預制菜處于成長期，行業快速擴容
預制菜行業高速發展，在服務消費者的同時很好地為商家降本增效。國內餐飲連鎖化程度逐年提升，餐飲連鎖化率逐年增加。而連鎖餐飲出于統一出品品質、保證出餐速度、改善成本結構等目的，增加了對預制菜品的需求。頭部連鎖餐飲企業中預制菜使用比例已經較高。真功夫、吉野家、西貝、小南國等連鎖餐飲企業預制菜占比高達80%以上。國內外賣滲透率在不斷提升，同樣出于提高出餐速度、降低成本等因素，對預制菜的需求不斷增加。
由于消費升級、年輕一代生活習慣的改變因素驅動，預制菜行業在家庭端也有望迎來快速發展。目前我國預制菜行業市場規模約為2100億元，到2025年行業規模有望增長至6000億左右，銷售渠道85%以上集中于B端。
預制菜行業當前呈現產品多元化、行業集中度低、區域特征明顯的特點。整個行業來看，預制菜產品是非常多元化的，諸如川菜、粵菜、湘系、江浙菜等多種菜系。行業集中度非常低，沒有全國性的品牌，都是在局部做品牌。味知香在華東市場強勢，綠進、亞明、如意三寶等在福建市場做得好。
四、驅動邏輯整理
?。ㄒ唬姓洕苿宇A制菜行業高速發展
預制菜指以農、畜、禽、水產品為原料，配以各種輔料，經預加工（如分切、攪拌、腌制、成型、調味）等完成的菜品。用現代化標準通過中央廚房集中生產，隨后采用急速冷凍技術或真空技術保存，以及時保障菜品的新鮮度和口味。消費者購買后只需要簡單再加工即可食用，省去了食材采購、處理步驟，具有便捷、高效、口味還原度高的特點。預制菜近年來高速發展主要得益于冷鏈保鮮技術提高；疫情期間“宅經濟”助推，疫情常態化防控使消費者就餐習慣發生改變，品質穩定的預制菜包成為外出堂食替代，預制菜行業迎來高速發展期。
當前我國居民家庭平均每日花費在做飯上的時間約為1小時35分鐘，與2000年相比，45.9%的家庭在廚房做飯時間平均減少45分鐘左右。對于在都市生活打拼的年輕人而言，繁重的工作壓力和通勤時間擠壓正常生活空間，越來越快的生活節奏讓許多打工人下班后沒有充足的時間去市場賣菜，更鮮有精力炒菜做飯。相比外賣等待配送時間，以及偶有出現的外賣黑作坊，預制菜是懶人廚房的更優選擇。預制菜簡化繁瑣的買菜、洗菜、切菜、烹制步驟，融合品質、營養和口感，更加迎合快節奏生活下無暇下廚的年輕消費群體生活方式。憑借其完成前期加工的產品特性，預制菜能夠為消費者大幅節省做飯時間，烹飪而出的菜肴不僅品質較高，原材料及營養搭配也更符合健康安全等要求。
?。ǘ┪覈A制菜行業起步晚，但處于高速增長階段
上世紀九十年代隨著肯德基、麥當勞等快餐店進入中國市場，國內開始出現凈菜配送加工。2000年后深加工的半成品菜企業開始涌現，但由于相關配套條件不成熟，行業整體發展較為緩慢。2014年起預制菜行業在B端步入放量期。隨著近年來冷鏈技術快速發展，預制菜行業配送障礙逐漸消除。2011-2020年，預制菜相關企業注冊數量呈上升趨勢，自2015年起行業進入快速發展期，行業企業首次突破4000家，2018年首次突破8000家。2006-2020年我國零售端預制菜行業（包括加工肉類與海鮮制品、加工蔬菜及水果制品、預制餐）CAGR為7.3%，2020年受疫情影響家庭預制菜消費量出現井噴，新注冊1.25萬家企業，同比增長9%，行業增長9.64%規模達到2422億元。天眼查顯示，目前我國已有7.2萬家預制菜企業，2021年行業規模預估為3459億元，同比增長18.1%。
2000年后深加工的半成品菜企業開始涌現，預制菜由此拉開帷幕。但由于條件不成熟，行業整體發展較為緩慢。直到2014年，預制菜行業在B端步入放量期，C端在疫情蔓延居家隔離時期迎來消費消費加速期。2019年我國預制菜市場規模約2445億元，其中B端市場為1956億元，C端市場489億元。隨著消費升級以及冷鏈物流布局，預制菜市場將向B、C端同時加速發展。目前，預制菜消費市場主要集中在一二線城市。其中一線城市占比45%、二線城市占比20%、三線城市占比16%。從預制菜行業區域分布來看，2021年華東地區市場占比最大為32%，其次是華南、華北、西南和華中地區，占比均達10%以上。
2020年預制菜行業收入314億元（出廠口徑），過去5年復合增速95%，受益于餐飲端降本訴求加大和消費者教育初見成效，預制菜行業正加速擴容。但70%以上預制菜加工企業屬于作坊式生產。其特點為企業規模較小、競爭實力較弱、區域分布較為分散。由于缺乏相應設備，這類企業不具備自動化生產能力，采用的工藝較為簡單，無法實現生產流程標準化。產品種類相對單一、質量及穩定性較差，食品衛生安全難以完全保障。因此行業目前市場集中度較低，仍然處在藍海競爭。
?。ㄈ┪覈A制菜行業參與企業眾多，尚未出現具備統治能力企業
我國預制菜行業CR10僅14.23%，呈現規?；髽I少、地域性強的特點。中餐飲食口味差異較大，加之冷鏈運輸條件限制，預制菜企業地域性特色明顯。根據日冷公司官網，日本預制菜行業CR5達64.04%，已經誕生多家總體收入規模超300億元的龍頭。最大龍頭日冷的單項預制菜收入達96.65億元，市占率為18.79%。2020年我國總人口14.12億人，為日本總人口的11.21倍，我國較日本具備更大的人口規模優勢，提供更大的餐飲市場和家庭消費市場，有望催生更大收入規模的預制菜龍頭企業。參考日本經驗，未來我國有望產生超300億元收入規模的龍頭企業，其單項預制菜收入超100億元。
?。ㄋ模┎呗躁P注涉足預制菜業務的三大食品、餐飲細分主題標的
懶人經濟、疫情宅家引導消費習慣發生變化。居民快節奏生活對食品工業化生產和社會化供應依賴程度逐漸增高，預制菜更加迎合快節奏生活下年輕消費群體生活方式。目前國內局部疫情不間斷爆發，家庭用餐頻率增高，預制菜料理包逐漸成為居家隔離生活必需品。
中餐工業化、標準化生產需求驅動預制菜B端市場擴容。用預制菜取代在后廚進行食材加工和菜品烹飪的傳統出菜模式，標準化生產流程可以保證菜品口味穩定、減少后廚所需人員、提高出菜速度、提高餐廳坪效，使餐企在降低成本的同時，避免繁瑣的食材處理過程、提高整體盈利水平。
外賣滲透率提高、家庭結構變化促使預制菜C端銷量增加。外賣的爆發式增長為餐飲業導入源源不斷的客流和訂單的同時也提高便捷性要求，訂單的快速增長+縮短配送時間的訴求賦予快速響應的食材供應商絕佳的市場機遇。家庭結構小型化趨勢推動一日三餐簡單化、便捷化需求上升。年輕人鉆研廚藝熱情下降、女性升學率就業率上升使居民家庭花費在廚房的時間較上個十年大幅減少。能保證菜品口味的預制菜成為家庭烹飪首選。
